Τα λούπινα είναι ένα αρχαίο όσπριο, που καλλιεργούνταν στο παρελθόν κυρίως για την ικανότητά τους να βελτιώνουν το έδαφος. Ήταν επίσης παρόντα στα τραπέζια των παππούδων μας, συχνά τρώγονταν ως σνακ απλώς βρασμένα. Σήμερα, χάρη στις θρεπτικές τους ιδιότητες, προσελκύουν ανανεωμένο ενδιαφέρον, ειδικά ως συστατικό για υποκατάστατα κρέατος. (1)
1) Λούπινα, ένα όσπριο με αρχαία ιστορία
Λούπινα, ή «φασόλι λύκου», είναι ο καρπός ενός ποώδους φυτού που ανήκει στην οικογένεια Leguminosae ή Fabaceae. Είναι μια τυπική καλλιέργεια της περιοχής της Μεσογείου και της Μέσης Ανατολής, γνωστή από την αρχαιότητα.
Τα πρώτα ίχνη Προέρχονται από τους Αιγύπτιους, οι οποίοι τα τοποθετούσαν στους τάφους των Φαραώ. Για τους Έλληνες, είχαν εξιλαστήριες λειτουργίες, ενώ οι Ρωμαίοι τα καλλιεργούσαν και τα κατανάλωναν σε μεγάλες ποσότητες αντί για κρέας, εκμεταλλευόμενοι την υψηλή ενεργειακή και πρωτεϊνική τους αξία.
1.1) Τρία είδη που καλλιεργούνται στην Ιταλία
Υπάρχουν πολλά είδη Λούπινο, αλλά δεν είναι όλα κατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση. Τρία καλλιεργούνται στην Ιταλία—κυρίως στην Καλαβρία, την Απουλία, το Λάτσιο και την Καμπανία:
– λευκό λούπινο (Lupinus albus),
– κίτρινο λούπινο (Lupinus luteus) ε
– μπλε ή ανοιχτό μπλε λούπινο (Lupinus angustifolius).
Το φυτό Είναι ένα ετήσιο φυτό που μπορεί να φτάσει σε ύψος τα 1,5 μέτρα. Έχει πολύ κομψή άνθιση, με μεγάλα, λευκά άνθη. Μετά την επικονίαση, σχηματίζονται μακριοί, πεπλατυσμένοι λοβοί που περιέχουν τους λευκούς σπόρους, διαμέτρου έως και 15 χιλιοστών.
2) Ανθεκτικό στον παγετό και την ξηρασία
Το φυτό λούπινου Προσαρμόζεται καλά σε διαφορετικούς τύπους εδάφους. Πράγματι, η αζωτοδεσμευτική του δράση – χαρακτηριστική των ψυχανθών – είναι σε θέση να βελτιώσει τη δομή και τη γονιμότητα του εδάφους, σε τέτοιο βαθμό που χρησιμοποιήθηκε ως καλλιέργεια αμειψισποράς. (2)
Αντοχή στον παγετό Αυτό επιτρέπει την πρόωρη σπορά, ήδη από το φθινόπωρο. Η όψιμη περίοδος ανθοφορίας, μεταξύ Μαΐου και Ιουνίου, είναι ιδανική για την επικονίαση εντόμων. Οι λοβοί συλλέγονται στα τέλη του καλοκαιριού, αφού ο ήλιος έχει στεγνώσει το φυτό.
Ανάγκες σε νερό Είναι μέτριο. Οι ρίζες του λούπινου μπορούν να διεισδύσουν στο έδαφος σε βάθος 1,5 μέτρου, καθιστώντας την άρδευση περιττή εκτός από τις εξαιρετικά ξηρές περιόδους. Αυτό το χαρακτηριστικό καθιστά αυτή την καλλιέργεια ανθεκτική στην κλιματική αλλαγή.
3) Εξαιρετικές θρεπτικές ιδιότητες
Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη των σπόρων λούπινου είναι παρόμοια με αυτή της σόγιας και υψηλότερη από όλα τα άλλα όσπρια: περίπου 16 g ανά 100 g, ή 34-44% του ξηρού βάρους. Επιπλέον, η ποιότητα της πρωτεΐνης είναι πολύ υψηλή χάρη στη σύνθεση αμινοξέων και την πεπτικότητά της.
Περιέχουν Οι σπόροι λούπινου περιέχουν 7.2 g υδατανθράκων ανά 100 g, αλλά ουσιαστικά δεν περιέχουν άμυλο. Η περιεκτικότητα σε λιπαρά είναι σημαντικά χαμηλή, περίπου 2-3 g ανά 100 g προϊόντος. Οι σπόροι περιέχουν σημαντική ποσότητα ελαίου, πλούσιου σε ακόρεστα και κορεσμένα λιπαρά οξέα. Οι σπόροι λούπινου είναι επίσης πλούσια πηγή βιταμινών -ιδιαίτερα βιταμινών Β- και μετάλλων όπως ασβέστιο, φώσφορο, μαγνήσιο, κάλιο και μαγγάνιο.
4) Επιλογή φυτών με λιγότερα αλκαλοειδή
Μία από τις αιτίες Ο λόγος για τη χαμηλή κατανάλωση λούπινων στη διατροφή μας είναι η παρουσία ορισμένων αντιθρεπτικών ουσιών, ιδιαίτερα αλκαλοειδών. Αυτές οι ουσίες παράγονται από ορισμένα φυτά ως άμυνα ενάντια στα αρπακτικά. Άλλα παραδείγματα περιλαμβάνουν τη σολανίνη στις πατάτες, τη νικοτίνη στον καπνό και την καφεΐνη στα φυτά καφέ.
Τα αλκαλοειδή Δίνουν στα λούπινα μια πικρή γεύση, η οποία μπορεί να γίνει τοξική για τον άνθρωπο και τα ζώα. Αυτά που περιέχονται στα λούπινα ανήκουν στην οικογένεια των κινολιζιδινών και αποτελούνται από περίπου 100 πικρά συστατικά. Για την αποφυγή προβλημάτων υγείας, με την πάροδο του χρόνου έχουν επιλεγεί ποικιλίες γλυκών λούπινων - για παράδειγμα, οι 3 που αναφέρθηκαν παραπάνω - οι οποίες έχουν μέση περιεκτικότητα 130-150 mg αλκαλοειδών ανά κιλό (0.013-0.015%) σε σύγκριση με τα πικρά λούπινα που περιέχουν 40-80 χιλιάδες mg ανά κιλό (4 έως 8%). (3)
5) Πιθανές και μελλοντικές προκλήσεις
Χάρη στα χαρακτηριστικά του και τις ιδιότητές του, το λούπινο προκαλεί νέο ενδιαφέρον για τις πιθανές εφαρμογές του.
5.1) Στη γεωργία
Εκτός του ότι είναι φυτό Τα λούπινα, προσαρμοσμένα στις πιο απαιτητικές εδάφη και κλίματα, αποτελούν φυσικό λίπασμα. Τα πικρά λούπινα, ειδικότερα, έχουν μεγαλύτερη ικανότητα δέσμευσης αζώτου. Επιπλέον, τα αλκαλοειδή που περιέχονται στο φυτό μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως φυσικά φυτοφάρμακα.
5.2) Στην ιατρική
Πρωτεΐνες Οι σπόροι λούπινου έχουν ευεργετικές επιδράσεις στον μεταβολισμό των λιπιδίων και της γλυκόζης, καθώς και στα επίπεδα της αρτηριακής πίεσης. Έχουν επίσης επιδράσεις στις φλεγμονώδεις διεργασίες και στις αλλαγές στο μικροβίωμα του εντέρου. Η υψηλή περιεκτικότητα σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα σε σύγκριση με το χαμηλό επίπεδο κορεσμένων λιπαρών οξέων καθιστά τα λούπινα χρήσιμα στην πρόληψη πολυάριθμων μεταβολικών ασθενειών, συμπεριλαμβανομένων των καρδιαγγειακών παθήσεων.
Τα αλκαλοειδή, επιπλέον, μπορούν να χρησιμοποιηθούν χρήσιμα στη φαρμακευτική. Στην πραγματικότητα, έχουν αντιμεταλλαξιογόνες, αντιβακτηριακές, αντιμυκητιακές, αντικαρκινικές και αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες. Συγκεκριμένα, η λουπανίνη ενισχύει την απελευθέρωση ινσουλίνης από τη γλυκόζη, αποδεικνύοντας χρήσιμη στη θεραπεία του διαβήτη τύπου II, ενώ η σπαρτεΐνη είναι αντισπασμωδικό. (4)
5.3) Στη βιομηχανία τροφίμων και ζωοτροφών
Η ζήτηση για πρωτεΐνη Αυξάνεται εκθετικά, σύμφωνα με την αύξηση του παγκόσμιου πληθυσμού. Τα λούπινα θα μπορούσαν να αποτελέσουν μια έγκυρη εναλλακτική λύση στη σόγια, την οποία επί του παρόντος εισάγουμε κυρίως, για χρήση σε τρόφιμα και ζωοτροφές.
Λούπινα Επίσης, κερδίζουν όλο και μεγαλύτερο ενδιαφέρον από τη βιομηχανία εναλλακτικών τροφίμων με βάση το κρέας που απευθύνεται σε vegan και χορτοφάγους. Εκτός από την κλασική συνταγή – βραστούς και αλατισμένους σπόρους λούπινου – σήμερα μπορείτε να βρείτε μπιφτέκια, σάλτσες, κεφτεδάκια και αλλαντικά φτιαγμένα με αλεύρι λούπινου. Όντας πρακτικά χωρίς άμυλο, είναι επίσης κατάλληλα για άτομα με κοιλιοκάκη. (5)
6) Οι προκλήσεις
Ένα από τα μεγαλύτερα προβλήματα Όπως είδαμε, η κατανάλωση λούπινων συνδέεται με την παρουσία αλκαλοειδών. Μόνο λίγες χώρες έχουν θεσπίσει μέγιστα όρια για την παρουσία αυτών των ουσιών στα τρόφιμα. Μεταξύ αυτών είναι η Γαλλία, η Μεγάλη Βρετανία, η Αυστραλία και η Νέα Ζηλανδία, όπου το μέγιστο επίπεδο ορίζεται στα 200 mg/kg αλκαλοειδών στους σπόρους.
Υπάρχει έλλειψη ρύθμισης Σε ευρωπαϊκό επίπεδο. Σήμερα, για την εμπορευματοποίησή τους, είναι απαραίτητη η απομάκρυνση των ρύπων, όπως απαιτείται από τον Κανονισμό 315/93 του Συμβουλίου. Τα αλκαλοειδή μπορούν να απομακρυνθούν μέσω έκπλυσης, η οποία θα μπορούσε, ωστόσο, να μειώσει την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Εναλλακτικά, μπορεί να γίνει με την καλλιέργεια «γλυκών» λούπινων, τα οποία παράγουν ασήμαντες ποσότητες αλκαλοειδών.
Άλλος ρύπος Οι φωμοψίνες, μια οικογένεια μυκοτοξινών που παράγονται από τον μύκητα Diaporthe toxica, αποτελούν πηγή ανησυχίας σχετικά με την κατανάλωση λούπινων από ανθρώπους και ζώα. Επειδή τα δεδομένα σχετικά με την παρουσία φωμοψινών σε τρόφιμα και ζωοτροφές είναι ελλιπώς τεκμηριωμένα, η EFSA δεν έχει εκδώσει ακριβείς συστάσεις σχετικά με τα μέγιστα επίπεδα πρόσληψης. Ωστόσο, δεδομένου ότι η φωμοψίνη βρέθηκε ηπατοτοξική σε όλα τα είδη που αξιολογήθηκαν και ηπατοκαρκινογόνος σε αρουραίους, η EFSA προτείνω για να διατηρηθεί η έκθεση των ζώων και των ανθρώπων σε αυτή τη μυκοτοξίνη όσο το δυνατόν χαμηλότερη.
7) Προσωρινά συμπεράσματα
Δεδομένων των πολλών θετικών πτυχών Δεδομένης της σημασίας των λούπινων και της πολλά υποσχόμενης συμβολής τους στις προκλήσεις αυτής της ιστορικής περιόδου, οι Ευρωπαίοι νομοθέτες θα πρέπει να θεσπίσουν νομοθεσία για τα αλκαλοειδή, ώστε να επιτρέψουν στους αγρότες να τα παράγουν με ασφάλεια. Μια σαφής νομοθεσία θα ενθάρρυνε επίσης την έρευνα για εις βάθος μελέτες σχετικά με τα αντιθρεπτικά συστατικά και την απομόνωσή τους.
Περαιτέρω ώθηση Η αναβίωση αυτής της καλλιέργειας στην Ιταλία θα διευκολυνθεί από την αύξηση των κέντρων συλλογής λούπινου και των υποδομών επεξεργασίας.
ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ:
0 comments:
Δημοσίευση σχολίου